Especiarias de origem árabe

Como contribuição dos árabes no tocante à gastronomia, temos plantas e especiarias que estão definitivamente incorporadas em toda a culinária do Ocidente.  Valiam quase que seu peso em ouro e deram origem às grandes navegações nos séculos XV e XVI.

 

 

AÇAFRÃO

O nome vem do árabe zafaran, que significa amarelo. São pistilos secos  que são colhidos manualmente dos estigmas de flores de uma variedade de Crocus sativus, uma planta da família das Iridáceas. O pistilo seco da planta açafrão é a especiaria mais cara do mundo. São necessárias 200 mil flores, ou 600 mil pistilos, para se obter um quilo. Encontrado a granel, o açafrão tem cor amarelo-alaranjada.No entanto, continua a ser regularmente usada na culinária. O açafrão pode ser utilizado para colorir bolos, todavia ele é indispensável para pratos picantes, aves, borrego e peixe, em especial, a bouillabaisse (caldeirada de peixe francesa). A cor espetacular que dá aos alimentos é outra das suas virtudes.  Originário do Oriente, foi introduzido na Espanha pelos Árabes em torno do ano 900.

Os egípcios cultivavam o açafrão como planta sagrada. Em vários murais da Antigüidade, ele aparece em cerimônias religiosas sendo ofertado ao deus Sol.

Os babilônios usavam-no para fabricar essências aromáticas, enquanto na Grécia era empregado como tintura para os cabelos. Os antigos assírios usavam o açafrão para fins medicinais. Ele aparece listado no papiro médico de Thebes (1552 a.C.). Constantino presenteava o bispo de Roma com especiarias, incluindo o açafrão.

Não se pode confundir este açafrão, com o açafrão-das-índias mas popular entre nós,a cúrcuma, chamada no Brasil de açafrão da terra.

açafrão das índia

 

 

COENTRO (CORIANDRUM SATIVUM)
Originário do sul da Europa e do Oriente Médio, o coentro é popular nas cozinhas do mundo todo. Todas as partes são usadas: folhas, sementes e raiz. Está presente na culinária da Índia e do Sudeste Asiático, China, Oriente Médio, México, América do Sul, no Norte e no Nordeste do Brasil. As sementes têm sabor adocicado e um toque amargo que lembra o da casca de laranja. Eram utilizadas pelos hebreus para aromatizar bolos e para conservar carnes entre os romanos. Egípcios e chineses achavam que elas conferiam imortalidade e, entre os árabes, tinham fama de afrodisíacas. O coentro é uma das especiarias que compõem o curry (caril) indiano.

Bastante parecido com a salsa, mas com odor característico e um leve sabor de limão, o coentro é encontrado à venda em folhas frescas. No entanto, a cozinha internacional prefere o coentro em grãos ou em pó, formas que não são muito usuais entre nós. Os grãos nada mais são do que as sementes da planta adulta, colocadas para secar e depois usadas inteiras ou moídas. As folhas de coentro têm um sabor muito característico e forte, que, apesar de vir da mesma planta, é totalmente diferente do sabor de sua semente, muito mais delicado.

Os antigos romanos usavam o coentro em poções do amor. Existe o registro de sua existência desde 1552 a.C., no papiro de Thebes.

Usos
Use a semente inteira de coentro em ponches, picles, doces e café para depois das refeições. A semente triturada é usada na preparação de doces, bolachas, pão de gengibre, lentilha e legumes, torta de maçã, pãezinhos doces, waffles, pudim de arroz e de pão, (especialmente bom para recheio em pão de tâmara), molho de maçã, frutas assadas, calda de frutas, assado de carneiro ou carne de vaca,recheio para aves, caças e molhos para carnes. Suas folhas vão muito bem em peixes, saladas e molhos de salada.

 

COMINHO (CUMINUM CYMINUM)
Planta originária do Oriente e cultivada no Egito e nos países mediterrâneos desde tempos remotos.

A especiaria vem da semente dessa planta, que cresce até 30 cm de altura e tem flores que vão desde a cor de malva até o branco. Necessita apenas de um clima quente e estável para florescer.

CURIOSIDADES
Na antiga Roma, o caminho era utilizado como substituto da pimenta do reino em grão, e também era moído e transformado numa pasta para espalhar sobre o pão. O óleo extraído de suas sementes é utilizado pela indústria de perfumaria. Segundo Plínio, seus discípulos usavam-no para acentuar a palidez, de forma a fazê-lá acreditar que estavam sobrecarregados de trabalho. Foi utilizado como conservante de comida pelos antigos gregos e romanos. Médicos babilônicos e assírios usavam-no em remédios.

Encontrado em pó ou em grão, o caminho é empregado no preparo de pães, queijos e licores (o famoso kümmel alemão é um deles). Na cozinha alemã, é ingrediente indispensável no preparo do chucrute, do pão de caminho e da vinha-d'alhos para cogumelos.

Os celtas usavam suas sementes para condimentar peixes e, no Império Romano, servia como digestivo para os fartos banquetes e como substituto da pimenta em grão. Uma de suas variedades, conhecida como cominho-negro, cresce no Irã e no norte da Índia.

 

HORTELÃ (MENTHA VIRIDIS)
Também conhecida como menta, a hortelã é uma planta aromática de cheiro puro, refrescante e de sabor intenso. As suas variedades podem vir do sul e do centro da Europa, do Oriente Médio e do centro da Ásia.

Por séculos, os árabes tomaram chá de hortelã como estimulante para sua virilidade e em momentos sociais. Foi uma importante erva para os antigos egípcios, gregos e romanos. Era freqüentem ente mencionada por Hipócrates e Plínio por seu alto valor medicinal, além de ser um excelente aro matizado r em perfumes.

As diversas variedades de hortelã  podem ser utilizadas tanto em pratos doces quanto em pratos salgados e há muitas receitas em que se pode empregar mentas de todas as espécies.

O grande número de espécies dessa planta leva à confusão, embora, felizmente, existam várias com aroma semelhante que podem ser usadas como alternativa.

Usos
Embora o hortelã fresco seja usualmente preferida, o hortelã seco é muito usada em pratos do Oriente Médio, É ingrediente indispensável do tabule, prato à base de trigo típico da cozinha árabe. É o principal tempero do kebab (cordeiro grelhado) e do quibe árabe.  A hortelã seca é usada para temperar coalhadas e rechear pastéis e legumes como berinjela, pimentão e tomate.

No Brasil as espécies mais conhecidas são hortelã-de-cozinha,  hortelã-pimenta e poejo. Acredita-se que a hortelã possua propriedades analgésicas, anti-sépticas, antiinflamatórias, desodorantes, digestivas, refrescantes e descongestionantes.

 

PÁPRICA (CAPSICUM ANNUUM)
A páprica é uma das três especiarias mais populares do mundo. Há duas versões para a sua criação. Uma dá conta que ela é nativa da América Central e foi levada à Europa pelos exploradores. A outra, acredita que foram os espanhóis que levaram e difundiram na América a técnica de produção e o gosto pela especiaria.

É um pó avermelhado obtido a partir da maceração de uma variedade de pimentão doce, originário da Europa. Existem dois tipos de páprica no mercado brasileiro, a doce, mais delicada, e a picante. A melhor páprica é a rosa (doce), da região húngara de Szeged, e as espanholas de Jarandilla e do vale do rio Vera. Nos países árabes, faz parte do baharat, uma mistura feita com pimenta preta, chiles e páprica a base picante da mistura, noz-moscada, cravo, canela e cardamomo a base aromática, cominho e coentro.

 

 

TOMILHO SECO

Usado como tempero em saladas, na coalhada seca ou acrescido de azeite de oliva e sal e comido com pão Árabe.Acredita-se haver cerca de cem espécies de tomilho, mas apenas três têm fins culinários. Largamente usado na Grécia, começou a ser usado também nos países mediterrâneos.Médicos assírios e químicos reconheceram as propriedades medicinais do tomilho, usado para fumigações e também para dar sabor ao queijo e licor pelos antigos gregos e romanos.

Fontes: Brasserie Victória, Chef Fernando Villas Bôas e Wikipédia